フランスに来てから時々米麹を手作りしています。今回は久しぶりに作ってみました（今までの様子はこちら）。前日に1升分のお米を水に漬けておいたものを朝水切りし、蒸籠を使って蒸します。半分は蒸籠を鍋の上に載せ、もう半分は蒸籠を大きな鍋の中に入れて蒸しました。やっぱり蒸籠をまるっと鍋に入れたほうが仕上がりが早い気がします。10分に1回くらい混ぜて均一に蒸せるようにします。芯がなくなり指でつぶせるくらいがベストな仕上がり。
蒸したお米をボウルに入れ、40℃まで冷ましたら米麹菌を小さじ半分くらい入れよくすり混ぜます。その後容器に布を敷いてお米をぎゅっと詰め、オーブンの発酵機能を使って40℃で保温。乾燥するので熱湯を注いだお湯を入れた容器を入れたり、布の表面を水でぬらしたりしながら保温。12時間後くらいに一度全体を混ぜて空気を入れます。その後またぎゅっと固めて保湿しながら保温を続けます。
24時間後、米麹自身が発熱するようになったらこんな感じで発泡スチロールの容器に入れて米麹自身の熱で保温続行。水分も出るのでk米麹が濡れてしまわないように容器の下に布1枚敷きました。12時間後また1回混ぜ混ぜして保温を続けます。
保温を開始して丸2日。ようやく完成です。
発泡スチロール容器にに入れているだけなのにまだ40℃以上あります。
こんな感じでもこもこのかたまりもできました😍
広げて乾燥させ、紙袋に入れ手冷蔵庫で保存します。今回は塩麹や生姜麹など調味料を作るのに使おうと思います。
米麹作りは時間がかかりますが基本ほったらかしでいいのでコツさえつかめば比較的簡単に作れます。海外でも美味しい発酵調味料を楽しめるのがうれしいです😊
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